兰州有哪些好吃的

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兰州有哪些好吃的

兰州小吃丰富,而且规模不小。市内小吃街就有五六条,在午夜时分你仍然可以享受美食。很偏僻的巷子都会经常看到赚钱的小吃摊。牛肉面是兰州最闻名的小吃了,除它之外,其实还有许多令人难忘,比如凉面、面片、炒面、 酿皮、甜醅、灰豆、羊杂、麻辣烫。


牛肉面


兰州牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,秘而不宣。

所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然淳厚无比。可能是水土方面的原因,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,于来自高原的细砂的过滤作用,是省会以上级城市中地下水质最好的,另外,兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛,外地是无论如何做不出真正地道的牛肉面的。吃牛肉面还得去兰州。

牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”,即三棱形,很别致,不是吗?

据说牛肉面有多种药用,俺是深有体会,如果肚子不适,吃一碗就立刻见效。

除了马子禄外,兰清阁也是名气很大的,牛肉面宴就是兰清阁推出的,使小吃登上了大雅之堂,另外金鼎的连锁店也不错。但是作为曾经的兰州人,还是建议你去找一家门口有个大胡子老回回收票的店里,花上一块七毛,保证满意而归——这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。


凉面


凉面给我的印象就是一副琳琅满目的扁担挑,一边是五颜六色的各色调料,用高脚大碗盛着,至少有七八种,另一边是金灿灿的面条,当然是拉出来的,跟牛肉面的一样,只不过捞出后用凉水过一下,稍拌了点清油。

兰州凉面最大的特色在于它的勾芡过的素汤,里面有各类应时的青菜,加之芥末等凉性调料的使用,夏天厌食时特别能开胃口。凉面用盘子装,汤汤水水的。冬天也有凉面,那时素汤就是热的了。

据说有的卖凉面者手法奇异,能将其实并不多的面条蓬松到极限,使人以为好大的一盘,这都是口粮紧张年月的事了,呵呵。 如果有不习惯牛肉面的外来素食者,我会向他极力推荐凉面。


卤面、干拌、面片和炒面


由于好吃的太多,偷懒来个批量处理。

所谓卤面,一般是和牛肉面一块儿卖的,面条自然也是拉出来的,特点是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡,文火慢煮,浇到新出锅的面条上,配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油。

而我对干拌面的印象就是汤较少的牛肉面,在兰州曾一度流行,近来少见了。

以上两种面条特适合于喜吃干饭和饥饿感较强的人们。为防噎食,配有煮面的汤供享用,另外也因为有原汤化原食的说法。 面片是很具有平民性的小吃,在兰州普通家里和街头都可吃到。面片的关键在于揉面,配以少许热水,揉得越匀越好(这是个力气活),加上如果使用西北一年熟、日照长的小麦,就会特别筋道,当然越筋道的面片,配以炖得烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉,这样的面片就越是上品。

炒面在兰州很具有多样性,面片可用来炒,二细的牛肉面也可用来炒,当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的量是很足的,进食者要有很好的胃口才行,小学时俺一次可吃两碗牛肉面,当时特想吃炒面,因为它太贵,现在不嫌贵了,可再也没有那么大的饭量啦。


酿皮


酿皮是很值得多说两句的。

所谓酿皮,其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种,一种是普通酿皮,一种是高担酿皮。

第一种虽为“普通”(其实是普遍的意思),却更具有特色:用纱布包了揉好的面团,在清水里搓洗,最后清水变成了蒸面皮的浆汁,而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西,其实是面粉里蛋白质,蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋,而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品,就变成一碗酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的,醋里浸着几个草果,而芝麻酱也稀释开了,便于食用时搅拌,还有许多连名字都叫不上来。

第二种高担酿皮据说也是历史悠久,好像是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业,而且无论怎样,每日只售一担,迟到的好食者只有等待次日了,在当时的生产力条件下,盲目扩大产量只会以质量为代价。高担酿皮没有面筋,但也同样筋道,色泽较淡,配以绿豆芽等少量嫩菜,调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。

酿皮是女士们的所爱,夏日自不用说,兰州酿皮冬天的生意也是很红火的,多亏小姐们捧场,冬天的做法和平时没有什么不同,在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一大奇景。估计像李修平、裴新华、江珊等人也曾经常在摊边出没,呵呵。 和凉面的热汤一样,酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做炒粉,即将蒸熟的淀粉冻切成小四方体在平底锅里炒热,配以同样的调料。


灰豆、甜醅


这两种属于甜食。

灰豆是由豌豆和大枣文火慢煮出来的,当然其中的火候和配料并非那么简单,要不现今兰州最著名的“灰豆王”维成当年也用不着偷师学艺了。这种棕褐色食品口感极好,因为豌豆炖得很软,而灰豆是营养丰富的小吃,特别适合于冬天食用。

很多在都市生长的人不知道小麦是什么样,如果你吃过甜醅就会清楚了。甜醅的制作原理和醪糟(南方叫酒酿)相似,但原料却是小麦。用酒曲将蒸过的小麦发酵后,配以凉开水,就有了可口的甜醅,它保持了小麦的原样,却是既酸又甜,难以言表的美味。不过别吃太多,因为它含有酒精,被甜醅醉倒可就贻笑大方了。它很适合于夏天食用。 它们通常是在一个摊上出售的,摊主大都是白发苍苍的老婆婆,小本经营,自然便宜,俺小时候经常光顾,记得那时灰豆和甜醅都是一毛钱。


羊肉泡馍


兰州羊肉泡馍与西安羊肉泡馍是大不相同的。

先说馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,它采用一种特殊的发酵工艺,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口,放进姜黄(一种食用色素)和苦豆(一种有淡淡苦味的香草晾干磨碎使用)就更不得了,如果中间夹上酱肉,浇点肉汤,那味道就更好地没法形容了。

做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎(现在有了掰馍机〕然后回锅做好,而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉,然后塞给你一个大饼,然后你就自便了,你可以盘起腿,或一股脑将饼放进汤里,或一口汤一口饼。

西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣,前者属于细腻型,后者则属于粗犷型。俺现在就常去吃西安泡馍。

记得儿时家门口有家摊主,将一整只炖好的羊放在案板上,羊头放在案柜顶,主人执牛耳尖刀在其上削肉,给我印象很深。

大学时每年寒假回家,母亲端上的第一碗饭总是羊肉泡馍。


麻辣烫


看到这标题可能许多四川朋友不高兴了,其实这麻辣烫的确是传自四川,且名字版权应属于它的故乡,只不过十年前到兰州后入乡随俗,发展成另外一个模样。

听说四川麻辣烫是需要许多家伙的,比如中间有洞供放汤锅的小桌等等,而兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就能烫个热火朝天。

而烫的材料就更有区别了,兰州麻辣烫最有特点的比如宽粉、土豆之类,宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条,而土豆也是甘肃本地的特产,在黄土高原上因为缺水其它作物很难生长,但是土豆却个大质好。宽粉出锅后变成半透明状,泛着辣椒和牛油的光泽,特别耐嚼,对咀嚼肌是很好的锻炼,从经常有人贪吃烫伤舌头和上火来看,其受欢迎程度可见一斑。土豆切成片状,多煮一会,就会很面,同样吃者如云。

有次在外地一个地道的川菜馆,点了麻辣烫的宽粉和土豆,结果事与愿违,这才意识到自己留恋兰州麻辣烫了。